Là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò. Phần thịt ức bò thường được sử dụng làm nguyên liệu trong món phở của người Việt (gồm: tái, nạm, gân, gầu).
Lõi rùa là phần lõi bên trong của bắp bò, nơi tập trung nhiều gân nhất. Những đường gân chạy dọc trên lõi thịt này có hình dạng giống như các vân trên mu rùa, nên được gọi là lõi rùa.
